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　　来源：中国商报

　　2月6日 ，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称征求意见稿）
，面向社会公开征求意见，明确预制菜的定义 ，并对其原料
、生产经营、贮存等环节强化管理。

　　据国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍
，征求意见稿对预制菜的原料 、生产加工
、产品包装、贮存运输 、经营销售等各个环节
、全链条可能存在的风险因素和风险环节提出了管理控制的要求 。把现在的污染物、食品接触材料 、过程控制、检验方法等标准进行了系统整合，提出不同原料和不同加工方式的预制菜的安全控制要求 ，以方便预制菜生产企业对照实施
。

　　此次征求意见稿对预制菜概念作出进一步明确
，主食类食品
、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴不包含在预制菜的范围里。预制菜应该是“经工业化预加工
”“需加热或熟制后食用”的预包装菜肴 。

　　具体来看，征求意见稿显示 ，预制菜又称预制菜肴，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料
，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂 ，经工业化预加工（如搅拌 、腌制
、滚揉、成型 、炒
、炸、烤 、煮
、蒸等）制成
，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品
。不包括主食类食品、净菜类食品 、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

　　征求意见稿还明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围 。据业内人士介绍 ，如果中央厨房使用外购的
、工业化的、现成的预制菜产品
，提供给自有的连锁餐厅门店使用，则等同于餐饮门店直接使用预制菜进行餐饮加工 ，不能视为中央厨房自制食品
。中央厨房自制食品
，需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

　　此次发布的征求意见稿 ，对预制菜的保质期也作出了具体要求
，统筹考虑公众期待 、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期 ，最长不应超过12个月 。据标准起草专家介绍，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性
、产品工艺及配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的
，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。

　　对于一直以来备受关注的预制菜食品添加剂使用问题 ，征求意见稿要求
，除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用
。“征求意见稿严格控制了允许使用的食品添加剂品种 ，将可使用的食品添加剂种类缩小至国家标准规定的、可在各类食品中‘按生产需要适量使用’的添加剂品种。 ”王君说 。

　　具体来看
，预制菜安全标准强调了食品添加剂使用的“三不应”原则，即不应降低食品本身的营养价值 ，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷
，不应以掺杂 、掺假
、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性 ，做到非必要不添加
，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量
。

　　此外，为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求 ，征求意见稿对营养品质提出注重营养保留与搭配、注重保鲜效果等要求。如，熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分
，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则 ，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性 。

　　据王君介绍
，征求意见稿鼓励企业在加工过程中控制油 、盐
、糖的添加量，来满足消费者减油、减盐 、减糖的需求
。标准鼓励采用气调保鲜
、冰温保鲜等有利于保鲜的技术 ，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术
，减少营养成分损失，提升口感 、风味和质地等产品品质和口味复原度。

　　对于预制菜原料安全问题 ，“征求意见稿明确
，使用的畜类
、禽类、水产品 、蛋类、食用菌
、淀粉等原料都要符合相应食品安全标准的要求，不得使用腐败变质的原料 ，农药残留、兽药残留 、污染物
、真菌毒素等都要符合相应的限量管理要求
，并且要求索证索票、验收合格后使用，确保原料来源安全可靠 、可追溯 。
”王君说
。

　　如何选购预制菜？据中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇介绍 ，为保障消费者权益，帮助消费者选购预制菜产品
，标准对预制菜的标签标识提出了针对性的要求。

　　“对预制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标识给出了详细规定 ，让消费者可以通过标签一目了然地了解到产品的真实属性
，对于帮助消费者选购起到了关键性的作用 。二是要求标签标注食用方式
。以防止熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养和口感
、品质等等 ，本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式
，预加工已熟制的应标示‘需加热或复热后食用’，预加工未熟制及未完全熟制的应标示‘需熟制后食用’。”刘振宇说 。

　　刘振宇进一步补充说：“对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也要明确提示 ，这样既保障了消费者的饮食安全
，也有助于消费者更清楚该如何食用。 ”

　　值得一提的是，预制菜知情权方面也迎来新的规范
。2月6日当天 ，国务院食安办、市场监管总局 、商务部发布公告称
，为进一步保障消费者知情权，提升餐饮服务品质 ，营造更加公开透明的消费环境，三部门起草了《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》。其中指出
，一是，餐饮服务提供者应当依法诚信经营 ，接受社会监督
，承担社会责任，采取必要措施保障消费者知情权和选择权 。二是鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际 ，自主明示菜品加工制作方式
。使用预制菜
、中央厨房成品或半成品、预包装食品的
，明示内容应当真实准确。三是，餐饮服务提供者可以通过菜单或点餐小程序标注 、企业官方网站或公众号介绍
、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等多种方式进行明示 。四是 ，餐饮相关行业协会应当积极推广餐饮环节自主明示
，加强行业自律
。

　　中国商报综合自央视新闻 、澎湃新闻